Sedovo

Порционные судачки "а натюрель"

Автор 
Оцените материал
(12 голосов)
Как приготовить порционные судачки а натюрель

 - Ты где сегодня ужинаешь, Амвросий? 
- Что за вопрос, конечно, здесь, дорогой Фока! Арчибальд Арчибальдович шепнул мне сегодня, что будут порционные судачки а натюрель. Виртуозная штука!

- Умеешь ты жить, Амвросий! - со вздохом отвечал тощий, запущенный, с карбункулом на шее Фока румяногубому гиганту, золотистоволосому, пышнощёкому Амвросию-поэту. 
- Никакого уменья особенного у меня нету, - возражал Амвросий, - а обыкновенное желание жить по-человечески. Ты хочешь сказать, Фока, что судачки можно встретить и в "Колизее". Но  в "Колизее" порция судачков стоит тринадцать рублей пятнадцать копеек, а у нас - пять пятьдесят! Кроме того, в "Колизее" судачки третьеднёвочные, и, кроме того, ещё у тебя нет гарантии,  что ты не получишь в "Колизее" виноградной кистью по морде от первого попавшего молодого человека, ворвавшегося с театрального проезда. Нет, я категорически против "Колизея", - гремел на весь бульвар гастроном Амвросий. 
- Не уговаривай меня, Фока! 
- Я не уговариваю тебя, Амвросий, - пищал Фока. - Дома можно поужинать. 
- Слуга покорный, - трубил Амвросий, - представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар,  Фока! - и, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом. Источник: М. Булгаков "Мастер и Маргарита".

Конечно, изысканные порционные судачки, так красочно описанные Булгаковым, нельзя назвать традиционным блюдом седовской кухни. Но сами по себе судачки всегда  составляли важнейшее сырьё для поваров приморского поселка Седово и поэтому, учитывая это, а также авторитет писателя Михаила Булгакова, я считаю необходимым приготовление  этого блюда описать.

Итак, порционные судачки. Слово "порционные" означает, что рыба готовится и подается в виде порции. " А натюрель" - значит примерно то же, что и надпись "рыба в собственном соку"  на консервной банке. То есть судачки, как они есть. Мы берём судака, лучше крупного, разделываем его на порционные куски, откусывая щипцами острые спинные плавники, оставляем икру, если она есть, печень и жир, аккуратно снятый с кишок. В небольшом количестве подсоленной воды хорошо провариваем голову, распиленную ножом-пилой пополам вдоль,  хвост, плавники и другие части тушки, не используемые в блюде. Затем можно, заметим попутно,  обобрать с проваренных частей рыбы мясо, тщательно удалив из него косточки. Это мясо, измельчив, можно использовать потом в смеси с капустой как начинку для пирожков или для других целей. Остатки отвара и  мякоть можно в дальнейшем применить, например,  для приготовления небольшого количества заливного. Мясо, собранное с костей головы, хвоста и плавников кладём в лоток, добавляем немного чеснока, кусочек лаврушки и пару горошин душистого перца, заливаем кипящим отваром, в который полезно добавить немного пищевого желатина. Остужаем, украшаем веточкой зелени и затем ставим в холодильник. Но это, можно сказать, заметки на полях, которые  непосредственно к нашему блюду не относятся. 

А пока в полученный отвар мы кладем специи: 3-4 горошины душистого перца и лавровый лист, помещаем сюда рыбу, жир, печень и икру, при необходимости доливаем воду, чтобы она не покрывала рыбу, а была чуть ниже. Доводим до кипения и кипятим пару минут, после некоторого остывания, аккуратно достаем содержимое из отвара и выкладываем на тарелки. Иногда, нужно отметить,  судачок подается в виде рулетиков из филе, но натуральный вкус рыбы при этом сохраняется в меньшей степени. Теперь озаботимся приготовлением соуса. Самое простое - использовать майонез без уксуса, например, с лимонным соком или сметанный соус. В зависимости от количества рыбы необходимое количество майонеза слегка разбавляем отваром от рыбы, разминаем сюда же желток сваренного вкрутую куриного яйца, все хорошо размешиваем. Кроме рыбы,помещаем на тарелку кусочек печени, кусочек икры. Хорошо с нежным  вкусом судака гармонируют маринованная черемша, каперсы, пикули, морская капуста, можно использовать также имбирь, натертый хрен, кусочки лимона, картофель. Содержимое порции поливаем приготовленным соусом и подаём в горячем виде. Оформление и компоненты блюда, естественно, могут меняться, но неизменным остаются отварной судачок и светлый  соус. 

Рецепт судачки а натюрель
Рецепт судачки а натюрель
Сула (крупный судак). Для разделки нужны чистилка, острый большой нож и нож-пила
Рецепт судачки а натюрель
Разделанная тушка перед нарезкой: удаляются внутренности и жабры
Рецепт судачки а натюрель
Икра, печень и жир судака
Рецепт судачки а натюрель
Нарезанная рыба
Рецепт судачки а натюрель
Готовится бульон, в котором будет готовиться судачок: варится голова, хвост и обрезки
Рецепт судачки а натюрель
Отвариваются в наваристом бульоне со специями кусочки судака, печень и икра
Рецепт судачки а натюрель
Порционный судачок "а натюрель" с морской капустой, маринованной черемшой, каперсами, пикулями и тёртым хреном под светлым соусом
Рецепт судачки а натюрель
Порционный судачок "а натюрель" с солёными маслятами, солёной икрой судака и жареной картошкой. Использована также печень судака и свежая морковь
Рецепт судачки а натюрель
"Отходы производства" - мякоть, собранная с костей с чесноком и пряностями
Рецепт судачки а натюрель
Заливное из судака
Оцените материал
(12 голосов)
Владимир Лях

уроженец поселка Седово, член Союза писателей России

Комментарии   

Дюк Ришелье
+3 #3 Дюк Ришелье 22.05.2015 10:08
Можно не просто заказать, а даже сделать самому. И это, поверьте, немалое удовольствие.
Цитировать
Роман
+6 #2 Роман 13.04.2015 23:09
Можно заказать порцию? :-)
Цитировать
Кафе Додж
+7 #1 Кафе Додж 13.04.2015 07:11
Вау! Безотходное производство. Да и рецептик не слабый!
Цитировать

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Новое

Популярное

Литературная страница

Со скамеечки собакам
Я бросаю булку с маком,
И потрёпанный Букет
Уплетает мой...

Читать

Новая книга Владимира Лях

0061

Заказать

Азовская кухня

Реклама

По вопросу размещения рекламы можно обратиться через форму "Обратная связь".

Спасите детей Донбасса от украинской армии

Спасите детей Донбасса от украинской армии!

Новые комментарии

  • Е.П. Афанасьева Е.П. Афанасьева
    Многоуважаемые ветераны! Дорогие друзья! Уважаемые коллеги! От имени актива музея Арктики имени Г.Я. Седова ГБОУ школы № 336 Невского района Санкт-Петербург а примите самые искренние и сердечные ...

    Подробнее...

     
  • Сергей Буйло Сергей Буйло
    Уважаемый Владимир Петрович! С большим интересом прочитал в Интернете Ваш очерк: Лях В. «Посёлок Седово в годы ВОВ». Откуда у Вас такая удивительно подробная информация о захвате «Атомной тетради», что ...

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    А что еще можете предложить?

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    Да, материал хороший. Чувствуется, что это личные впечатления, а не интернетская жвачка.

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    [quote name="Дмитрий"] Пишут о буревестнике, а на фото Азовская креветка (бывшая Лазурь)Да просто фото для колорита.

    Подробнее...

Отдых на Азовском море