Sedovo

Борщ

Автор 
Оцените материал
(8 голосов)
Борщ

Борщ. Одно это слово неизбежно пробуждает в человеке, независимо от того, где он проживает, целый букет гастрономических представлений.

Борщ - это целый мир, это сочетание вкусов, традиций, направлений и тенденций в других случаях не сочетаемых. Но только не в случае с борщом, где встречаются мясо и рыба, овощи и фрукты, всевозможная зелень, приправы, разнообразные способы приготовления и подачи, тем более многочисленные в наше время, благодаря техническому прогрессу. 

Есть устойчивое представление, что борщ - это традиционное блюдо украинской кухни, но даже и среди украинских рецептур мы выделяем полтавский борщ, который, наверное,  из-за его известности можно считать эталоном, есть похожий на него черниговский борщ. Но в каждой местности есть свой "фирменный" рецепт украинского борща: по-киевски, борщ запорожский, закарпатский борщ, львовский борщ, борщ по -ужгородски, польский борщ, характерный вообще для Западной Украины и т.д. Практически нет местности, где бы не было своего рецепта борща. Нельзя, впрочем, не отметить, что история этого популярнейшего блюда гораздо древнее, чем территориальное образование Украина не только в нынешних границах, но и вообще. И, если придерживаться исторических критериев, то надо признать, что борщ в его основных признаках характерен для кухонь и других  славянских народов: русскоязычных регионов нынешней Украины, таких как Донбасс, Харьковщина, Причерноморье, а также Сербии, Белоруссии, Приднестровья и южных  регионов России. Есть борщ бердянский, есть известный одесский борщ с бычками, борщ с галушками по-херсонски, есть борщ по-донецки с рыбными консервами, есть  мариупольский борщ с кориандром. Естественно, в каждой семье, у каждой хозяйки есть свои секреты и свои подходы к приготовлению борща, и она никогда не называет свой борщ мелитопольским или днепропетровским.

Борщ и на Украине, и в России давно приобрел характер не только каждодневного блюда, но и обязательного атрибута торжественных приемов, встречи гостей, праздничного  стола, ритуальных обедов. В каком-то смысле борщ, больше, чем какое-либо другое блюдо, - визитная карточка хозяйки, свидетельство ее кулинарного совершенства.

Можно уверенно сказать, что в любом случае борщ - это главное  первое блюдо. Но далее начинаются различия. Традиционный борщ включает в себя, как правило, некоторые обязательные  ингредиенты, такие как капуста и свекла. Из овощей чаще всего присутствуют томат, морковь, болгарский перец, картофель и лук. Обычно используется зелень: петрушка, укроп,  перья зеленого лука. Для украинского борща характерно использование сала, фасоли, подача борща в сочетании с выпечкой и чесноком, иногда используется чернослив. Русский  борщ может готовиться на квасе или овощном отваре, он может быть с бобами, грибами, иногда подается с пирожками. Борщ может быть с разными видами мяса: дичь, птица, говядина,  баранина, свинина, причем в рецептах используются различные части туши или фрикадельки. Но в то же время есть рецепты с использованием рыбы, рыбных консервов, сосисок, грибов, морской и цветной  капусты, чернослива, клёцек. Можно условно   разделить борщи на скоромные, приготовляемые с использованием животных жиров и мяса, и постные, где могут использоваться только растительные компоненты, в частности, баклажаны, фасоль, рис, крупы, горох, грибы.

Отличие различных борщей обусловлено не только выбором используемых ингредиентов, но и различной технологией приготовления: где-то капусту варят, а где-то тушат   отдельно. Где-то готовят заправку на сковороде (зажаривают), а где-то обходятся без этого. В каких-то случаях мясо варится в борще, в других - отваривается и удаляется из бульона. Ну и, наконец, отличаются традиции подачи готового блюда на стол, включающие несколько аспектов: выбор посуды, способа подачи компонентов блюда, таких как мясо, сметана и зелень, подача сопутствующих блюд и закусок. В Седово, например, борщ часто подавался с пирожками, что можно считать характерной особенностью седовской кухни, сочетающей русскую и украинскую традиции.

Есть и такие борщи, которые не соответствуют основополагающему признаку: они не содержат капусты и свеклы. В первую очередь это, так называемый, зеленый борщ. Как  правило варится это витаминное блюдо весной, когда отрастает первый щавель, но не исключено использование консервированного щавеля в любое время года. Такой борщ варится обычно на костном бульоне или с мясом, он включает в себя картофель и измельченные вареные куриные яйца, заправляется так же, как и обычный борщ, но без томата, подается со сметаной, что делает его   похожим на традиционный борщ, называемый в обиходе красным. Вместо щавеля иногда используют крапиву, в этом случае можно говорить скорее о супе. В Седово крапиву никогда не использовали, ибо здесь подходящая двудомная разновидность крапивы  не растет.

Как готовить борщ
Ингредиенты для борща: квашеная и свежая капуста, свекла, морковь, болгарский перец, лук
Как готовить борщ
Свиные рёбрышки для борща - оптимальный выбор мяса
Как готовить борщ
На мясном бульоне сварились капуста и свекла. Готовится овощная заправка
Как готовить борщ
Готовый борщ должен настояться
Как готовить борщ
Извольте откушать настоящего борща по-седовски
Как готовить борщ
Зелёный борщ из консервированного щавеля
Как готовить борщ
Сдобные пампушки с чесноком - полагаются к полтавскому борщу
Как готовить борщ
Жареные пирожки с пылу-жару прекрасно дополняют борщ по-седовски

Косянский борщ

После краткого экскурса в содержание многогранного понятия борщ, поговорим о том, что отличает традиционный борщ по-седовски в его наиболее устойчивых вариантах. Прежде   всего, надо отметить, что традиционным, характерным именно для этой местности можно считать борщ с рыбой. В былые времена существовало понятие "косянский борщ", как определение богатого, особо сытного блюда. Готовился такой борщ традиционно на рыбном отваре, где проваривались головы, хребты и другие части рыбы, рыбья мелочь, далее в блюде не используемые. Бульон процеживался и потом использовался для приготовления борща. Если борщ варился не в тот же день, то на холоде такой наваристый бульон становился  желеобразным. Рыба, обычно судак или осетрина, закладывалась уже в конце варки. Иногда рыба перед закладкой в борщ слегка обжаривалась. Кусочки, как правило, от хвостовой части, нарезались потолще, чем для жарки - до 4-5 см. Костлявую рыбу вроде леща или чехони для борща  не использовали.

Сначала в 3 литрах воды в 5 литровой кастрюле  варится нарезанный дольками в 1,5-2 см картофель, шумовкой снимается пена.  5-6  средних картофелин  достаточно. Затем, не дожидаясь готовности картофеля, кладется нарезанная полосками  или натертая свекла, ее должно быть примерно стакан, а капуста должна занимать не менее трех четвертей объема борща перед закладкой рыбы. Через 5 минут варки кладется квашеная капуста, если она используется, еще через 4-5 минут добавляется  свежая капуста и еще примерно через 5 минут спокойного кипения кладется рыба. За неимением осетрины можно  использовать судак, форель, семгу, кету или, на худой конец,  горбушу. При этом, лучше использовать один вид рыбы. На 5 литров борща нужно  примерно 600г подготовленной рыбы.  Квашеную капусту иногда используют для придания кисловатости, ее обычно  бывает не более половины, а чаще третья часть от всего объема капусты. Мягкую, затхлую квашеную капусту лучше не использовать. После закладки рыбы кипение прекратится, но через несколько минут  возобновится и должно продлиться примерно 5-6 минут. После этого борщ можно отставить или выключить огонь. На этом этапе в борщ кладутся специи: лавровый лист, душистый  перец и т.д. Теперь на огонь ставится сковородка и на растительном масле ( в былые времена использовали свежий рыбий жир от жареной или запеченной рыбы) под крышкой  пассируется порезанный тонко лук и нарезанная мелкими кубиками или натертая морковь, чуть позже добавляется пара стручков порезанного болгарского перца, сушеная или свежая зелень петрушки и укропа. 

Смысл этой операции в том, что эфирные масла овощей и зелени, несущие аромат, переходят в нагретое масло или жир, который их будет удерживать. В этом и состоит задача, а не в том, чтобы все зажарить дочерна. Как только зажарка готова, заливаем овощную массу слегка кислым томатным морсом. 

О приготовлении томатного морса на Косе нужно сказать особо. Сейчас купить томатный сок не представляет проблемы. Раньше его готовили в домашних условиях впрок. Нарезанные помидоры присаливали,  и когда они пускали сок,  слегка отваривали и  протирали через сито. При этом отделялась поверхностная пленка и крупные  семена. В итоге получался средней густоты сок с мякотью и небольшим количеством мелких семян. Помидоры в то  время были как правило кисловаты, например сорт "Чудо рынка". Такие сорта есть и сейчас . Если же кислотность была недостаточной, то соку  давали слегка забродить и уровень кислотности повышался. Затем томатный сок солили и кипящим разливали по бутылкам, укупоривая крышки горячим битумом. Такой морс применялся   при варке борща, купить его можно было на рынке или заготовить самому. Сейчас обычно используется томат-паста, поэтому лучше выбирать кисловатые сорта. Есть, конечно,  искусственные способы подкисления, но лучше их не использовать, особенно уксус. Можно приготовить кислый томат, протерев квашеные помидоры. В некоторых рецептах борща  для подкисления используется сок лимона.

Итак, зажарка закипела, в это время в нее можно добавить щепотку сахара и столовую ложку  сливочного масла. Оливкового масла в прошлом не было, и его не использовали, но сейчас   добавить для аромата столовую ложку в зажарку весьма полезно. Зажарку со сковороды выливаем в кастрюлю с борщом, несколькими ложками борща прополаскиваем  сковороду, выливая жидкость обратно в борщ. Можно добавить, как современную модернизацию рецепта,  маслины без косточек вместе с рассолом. Опять даем борщу закипеть и снимаем его с огня. Солится блюдо в конце готовки с учетом солености всех ингредиентов. Теперь осталась последняя, весьма ответственная операция: борщ должен настояться. Обычно, этот процесс длится два-три часа, но вообще, как показывает опыт, полный аромат набирается на следующий день. При подаче в тарелку с борщом добавляется сметана и свежая зелень. Уместно добавить тонкий кружок лимона. К борщу подаются жареные пирожки из дрожжевого теста с картофелем и луком, хлеб домашней выпечки в виде небольших булочек  или гренки.

Как готовить борщ
Рыбный борщ с осетриной
Как готовить борщ
Косянский борщ
Как готовить борщ
Рыбный борщ с сазаном
Как готовить борщ
Рыбный борщ с пеленгасом
Как готовить борщ
Рыбный борщ с икрой
Как готовить борщ
Рыбный борщ в глиняном горшке
Как готовить борщ
Рыбный борщ с таранью
Как готовить борщ
Борщ с рыбными фрикадельками
Как готовить борщ
Борщ с консервированными рыбными фрикадельками и фасолью
Как готовить борщ
Борщ с хеком и мидиями
Как готовить борщ
Борщ с консервированной килькой в томате
Как готовить борщ
Борщ с консервированной сардиной
Как готовить борщ
Рыбная солянка сборная с гребешками, сёмгой и с использованием "Морского коктейля"
Как готовить борщ
Рыбная солянка сборная: семга, королевские креветки, мидии
Как готовить борщ
Солянка сборная: морская капуста, крабы, мидии
Как готовить борщ
Хлеб для рыбного борща
Как готовить борщ
Гренки для борща
Оцените материал
(8 голосов)
Владимир Лях

уроженец поселка Седово, член Союза писателей России

Комментарии   

Евген
+4 #2 Евген 08.04.2015 09:45
Вкуснотища!!!
Цитировать
Столовая Чайка
+5 #1 Столовая Чайка 08.04.2015 09:39
Статья просто энциклопедическ ая. Особенно классно про косянский борщ. Этого почти никто не знает.
Цитировать

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Новое

Литературная страница

Ночь напролёт до утренней зари
Пел соловей, подругу охраняя,
Чтоб, не дай Бог, залётные хмыри
...

Читать

Новая книга Владимира Лях

0061

Заказать

Азовская кухня

Реклама

По вопросу размещения рекламы можно обратиться через форму "Обратная связь".

Спасите детей Донбасса от украинской армии

Спасите детей Донбасса от украинской армии!

Новые комментарии

  • Школа Школа
    Школьная исследовательск ая работа к 140-летию Георгия Седова в рамках всероссийского конкурса "Морская слава России" ppt-online.org/160860 (http://ppt-online.org/160860)

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    А что еще можете предложить?

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    Да, материал хороший. Чувствуется, что это личные впечатления, а не интернетская жвачка.

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    [quote name="Дмитрий"] Пишут о буревестнике, а на фото Азовская креветка (бывшая Лазурь)Да просто фото для колорита.

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    Хорошо, что готовятся. Нагрянем непременно.

    Подробнее...

Отдых на Азовском море