Sedovo

Жареная и тушеная рыба

Автор 
Оцените материал
(7 голосов)
Как жарить рыбу, как тушить рыбу

Казалось бы, что может быть проще, чем пожарить рыбу? А между тем, секреты, в этом, только на первый взгляд кажущимся простым, деле, есть.

Начнем с размера, ибо пожарить рыбную мелочь и солидного крупняка - это совсем не одно и то же. Мелкую рыбу вроде тюльки, кильки, хамсы мойвы можно не чистить и не разделывать, а только помыть и дать воде стечь. Селедка чистится легко, но ее тоже можно не разделывать. Бычка нужно и почистить, и разделать, удалив внутренности.

А затем нужно сделать то, что является общим для любой рыбы: посолить и подержать в прохладном месте полчаса-час. При этом соль вытеснит  воду из поверхностного слоя рыбы и сделает его плотнее. Это позволит избежать как нарушения целостности рыбы, разваливания в процессе жарки, так и пересушивания. 

Крупную рыбу нужно почистить, кухонными ножницами удалить острые спинные плавники, нарезать на кусочки толщиной 1,5-2 см и, посолив, перемешать, дать постоять примерно час. Как мелочь, так и крупную рыбу перед жаркой обваливают в муке. Это, с одной стороны, дает красивую золотистую корочку, придает свежепожаренной рыбе хрустящесть. А с другой - позволяет избежать прилипания. В муку можно добавить молотые специи, особенно если рыба сама по себе не имеет выраженного вкуса, например, щука. Переворачивать рыбу и перемещать по сковороде для равномерного поджаривания лучше специальной лопаткой. Сковороду лучше использовать массивную, с керамическим покрытием или без него - это уже по возможностям.

Итак, кладем рыбу на сковороду с разогретым маслом. На этом этапе лучше крышку не накрывать, дав рыбе поджариться на умеренном огне и сформировать корочку. Затем лопаткой, аккуратно поддевая рыбу, переворачиваем ее другой стороной и тоже поджариваем, постоянно  сдвигая, препятствуя прилипанию продукта. После поджаривания можно  накрыть крышку и дать на умеренном огне рыбе пропариться внутри. Если рыба мелкая, с малым содержанием влаги, то есть смысл добавить на сковороду немного кипяченой воды - 1-2 мл и, накрыв крышкой, потушить. Затем, сняв крышку, дать рыбе подсохнуть и снять лопаткой со сковороды. После жарки в оставшейся смеси рыбьего жира и растительного масла нужно слегка  поджарить лук, нарезанный полукольцами, в конце жарки сюда же можно добавить немного сливочного или оливкового масла, а затем эту смесь выложить на жареную рыбу. При жарке рыбы лучше использовать только подсолнечное масло, а не смешивать со сливочным и оливковым, как иногда советуют. Дело в том, что у них разная температура кипения, и одно масло может гореть, а другое даже еще не кипеть. 

Теперь поговорим о тушеной рыбе. Начало ее приготовление точно такое же: рыба поджаривается, не до готовности, а только слегка обжаривается. Впрочем, тушить можно и жареную рыбу. Затем складываем её, не слишком плотно, в кастрюлю соответствующего размера. Готовим подливу, как и для рыбных котлет. Нарезаем тонкими полукольцами лук, кладем мелко порезанную морковь и слегка пассируем на подсолнечном масле. Затем добавляем разбавленную водой томатную пасту, желательно кисловатую, немного сахара, соли, при желании -  специи. Можно использовать томатный сок или морс, который раньше в Седово  заготавливали почти в каждой семье. Все домашние продукты и заготовки априори лучше, чем покупные. Слегка прокипятив подливу, выливаем ее в кастрюлю с рыбой, при необходимости добавляем воды до уровня рыбы, при кипении все перемешается само собой. Добавляем лавровый лист, несколько горошин душистого перца и тушим на медленном огне, без явного кипения 2-3 часа или больше, в зависимости от вида рыбы и размера. 

Готовность можно определить с помощью вилки по состоянию хребтовой кости. Она должна размягчиться. Впрочем, можно до такого состояния и не тушить рыбу, можно и вообще не тушить, но тогда придется  выбирать косточки, что не слишком приятно. Да и биологически активный кальций из мягких рыбьих костей весьма и весьма полезен. Витаминов, правда, при тушении становится меньше, но это нетрудно компенсировать салатами. Заметим, что в кислой среде тушение происходит быстрее, убыстряет процесс также добавление небольшого количества сухого вина или столовой ложки водки.

Приготовление рыбы в духовке сейчас становится все более популярным, оно заменяет нередко традиционное жарение. Впрочем, и раньше в Седово запекали рыбу в духовке, правда не в газовой или в электрической, а в обычной - печной. Могу сказать, что по температурным и микроклиматическим особенностям такая духовка уникальна, как уникален мангал или тандыр. Мы поговорим о приготовлении рыбы во фритюре и в духовке в отдельном материале. Отдельно поговорим также о приготовлении осетровых.

Несколько слов о подаче жареной рыбы. Казачья кухня, а равно и седовская, не предусматривала порционную подачу, все блюда подавались в "разобранном" виде. Отдельно, в общей посуде -  гарниры: картофельное пюре, отварной рис, гречневая или пшенная каша, отдельно несколько сортов рыбы, мясо, салаты и т.д. Каждый формировал свой рацион индивидуально. Поэтому мы не ставим задачей описывать многочисленные способы сервировки, а  только говорим о приготовлении традиционных блюд в современных условиях. А вообще, рыба прекрасно сочетается с овощами, морской капустой, сыром, белым вином, лимоном, оливками, всевозможными соусами и многими другими продуктами, так что простор для фантазии здесь просто безграничный.

Как жарить рыбу
Подготовленный для жарки судак
Как жарить рыбу
С осетрины перед нарезкой нужно срезать костяные жучки
Как жарить рыбу
Жареный судак
Как жарить рыбу
Жареная икра судака
Как жарить рыбу
Жареные горбуша и сом
Как жарить рыбу
Тушеная рыба в томатном соусе
Как жарить рыбу
Рыба, тушеная в томатном соусе, с гарниром
Как жарить рыбу
Жареный речной угорь под клюквенным соусом
Как жарить рыбу
Жареная дальневосточная корюшка из "Ашана". Там она продается охлажденной на льду, но не замороженной
Как жарить рыбу
Жареные азовские бычки
Как жарить рыбу
Жареный пузанок
Как жарить рыбу
Жареная осетрина, вариант оформления блюда
Как жарить рыбу
Прекрасный гарнир к рыбе: классическая картошечка в мундирах со свежим "жареным" подсолнечным маслицем
Оцените материал
(7 голосов)
Владимир Лях

уроженец поселка Седово, член Союза писателей России

Комментарии   

Кафе Додж
+1 #1 Кафе Додж 13.04.2015 07:09
Смотришь - и то слюнки текут. Свежепожареная рыбка хороша!
Цитировать

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Новое

Литературная страница

Год, как снег, сойдёт на нет
По законам календарным…
Гениальным и бездарным
Снеговик пошлёт привет.

Читать

Новая книга Владимира Лях

0061

Заказать

Азовская кухня

Реклама

По вопросу размещения рекламы можно обратиться через форму "Обратная связь".

Спасите детей Донбасса от украинской армии

Спасите детей Донбасса от украинской армии!

Новые комментарии

  • Школа Школа
    Школьная исследовательск ая работа к 140-летию Георгия Седова в рамках всероссийского конкурса "Морская слава России" ppt-online.org/160860 (http://ppt-online.org/160860)

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    А что еще можете предложить?

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    Да, материал хороший. Чувствуется, что это личные впечатления, а не интернетская жвачка.

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    [quote name="Дмитрий"] Пишут о буревестнике, а на фото Азовская креветка (бывшая Лазурь)Да просто фото для колорита.

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    Хорошо, что готовятся. Нагрянем непременно.

    Подробнее...

Отдых на Азовском море