Sedovo

Разделка рыбы. Приготовление фарша. Рыбные котлеты и фрикадельки

Автор 
Оцените материал
(11 голосов)
Рыбные котлеты

Итак, начнем с рыбы. И не просто с рецептов рыбных блюд, а с разделки рыбы, поскольку это, наверное, одно из самых сложных мероприятий. Понятное дело, мы знаем об огромном  количестве литературы, сайтов по кулинарии. Но во-первых, будем опираться только на собственный кулинарный опыт, что должно гарантировать самобытность предлагаемого, а,  кроме этого, будем предусматривать не только приготовление блюд "здесь и сейчас", но и заготовку полуфабрикатов, что в наше суетливое время бывает очень удобно. Можно, конечно, купить готовое филе или даже фарш в магазине, но мы таких "рецептов" не рассматриваем. Выращенная на искусственных кормах и биодобавках рыба, соевый белок,"улучшающий" фарш - это не наша стихия. Мы берем достаточно крупную рыбу, пойманную в природном водоеме и будем "отбивать" мякоть. В Седово для этих целей всегда использовали сулу (крупного судака), хотя иногда готовили щуку и другие породы рыбы. В наше время подойдет, например, пеленгас, хотя, честно говоря, это выбор не на любой вкус. Но делать из этой рыбы котлеты и тушенку нам приходилось, и вполне успешно.

Перво-наперво, естественно, чистим рыбу, споласкиваем от остатков чешуи и выбираем внутренности, опасаясь повредить желчный пузырь. Икру и жир, если они есть, отделяем и  складываем в чашку. Затем очень острым ножом со спины делаем надрезы вдоль хребта и около головы, отводя мякоть в стороны. Отделяем хребет и голову. Скоблим хребет и кости,  снимая остатки мяса. Выбираем оставшиеся кости из мякоти, а затем острым ножом снимаем мякоть с кожи, как бы вытаскивая кожу из-под ножа. Скоблим, снимая остатки мяса.

Мякоть складываем в чашку и возвращаемся к хребту. Отделяем голову, вынимаем из нее жабры. Вместе с внутренностями они годятся только на корм животным. Правда, некоторые  гурманы готовят печень судака, но делать это вряд ли стоит. Далее - варианты: если голова не будет готовиться, то с нее снимается все, что возможно- плавники, щеки, срезается мясо. Такая голова вместе с хребтом и кожей годится для варки заливного. Можно все это сложить в пакет и положить в морозилку. Если голова будет готовиться, то можно оставить ее как есть. Здесь тоже есть варианты: можно голову сварить в ухе, можно, разрезав пополам вдоль, пожарить.  Но об этом мы поговорим позже. Отметим попутно, что разделка осетровых имеет свои особенности, но на фарш такую рыбу, естественно, никто не разделывает.

Как разделывать рыбу
Как разделывать рыбу
Как разделывать рыбу
Как разделывать рыбу
Как разделывать рыбу
Как разделывать рыбу
Как разделывать рыбу

Вообще, заготовить филе можно из разной рыбы, в том числе океанической, но брать лучше все-таки крупные тушки. Неплохие котлеты получаются из макруруса, трески, хека. В смеси с другими рыбами, особенно не имеющими выраженного вкуса,  хорошие результаты дает использование горбуши и других деликатесных рыб. Мне приходилось готовить котлеты даже из кильки, без разделки, получается дешево и вполне съедобно, при этом никто не понял из чего они приготовлены. Специи, кисло-сладкая томатная подлива делают свое дело. Вполне возможно готовить фарш из тюльки, но это все, естественно, бюджетные варианты.

Котлеты из рыбы
Основные компоненты для приготовления рыбного фарша (кроме специй)
Котлеты из рыбы
Приготовление фарша с помощью мясорубки
Котлеты из рыбы
Добавляем для клейкости немного муки и яйцо
Котлеты из рыбы
Готовый рыбный фарш

Итак, мы приготовили фарш, что с ним делать дальше? Если необходимости готовить сразу нет, то можно завернуть фарш в полиэтиленовый пакет, разделив при необходимости на  порции, и убрать в морозилку. Но лучше все-таки хранить не сырой фарш, а полуфабрикаты, то есть сформованные изделия, слегка подвергнутые тепловой обработке, чтобы они сохраняли форму. Поговорим о том, как приготовить рыбные котлеты и фрикадельки, называвшиеся в Седово ка́тушками.

Свежему фаршу, не накрывая его, нужно дать настояться в прохладном месте, чтобы хлебные крошки впитали в себя влагу и консистенция фарша стала бы более плотной. Затем   из него формуются котлетки, обваливаются в муке и жарятся под крышкой до подрумянивания . Нужно отметить, что рыбные котлеты в Седово издавна делали круглыми, в отличие от  мясных, которым придавалась овальная форма. На стол закуски всегда подавались в общей посуде, и каждый брал то, что хотел. По форме котлет сразу было понятно, какие мясные, а какие рыбные.

Когда котлеты готовы, нужно решить, будут ли они подаваться сухими и уже при подаче поливаться соусом или же по седовской традиции сразу будут в кисло-сладкой томатной подливе. Рассмотрим второй вариант, как предпочтительный. Возьмем репчатый лук, натертую морковь и слегка спассеруем на подсолнечном масле, затем добавим томатный сок   или разбавленную томатную пасту, посолим по вкусу, учитывая, что котлеты уже посолены, и слегка притушим. Затем котлеты, сложенные плотно в кастрюлю, лучше из нержавеющей стали, зальем подливой. Можно добавить чайную ложку оливкового или сливочного масла.  Если подлива  окажется ниже верхнего слоя котлет, то дольем кипяченой воды до этого уровня, добавим лавровый лист, 4-5 горошин душистого перца и потушим  5-10 минут. Подавать можно с картофелем или овощным гарниром, возможны и сборные варианты. 

Из такого же фарша можно сформировать шарики (ка́тушки) диаметром примерно 2 см, обвалять в муке и обжарить до румяного цвета, примерно так же, как и котлеты. Далее эти фрикадельки   можно использовать для приготовления супов или рагу, можно использовать и как самостоятельное блюдо с гарниром. О том, как приготовить блюда с рыбными фрикадкельками мы расскажем ниже. А пока остывшие фрикадельки в непроницаемом пакете убираем в морозилку. Описанный способ приготовления рыбных котлет и фрикаделек  вполне может  считаться   именно  седовским, поскольку взят из практического жизненного опыта и имеет выраженные  особенности.

Котлеты из рыбы
Жарятся рыбные котлеты на умеренном огне
Котлеты из рыбы
Лук и морковь для подливы
Котлеты из рыбы
Подлива слегка кипятится
Котлеты из рыбы
Котлеты заливаются подливой, кладутся специи
Котлеты из рыбы
Рыбные котлеты в кисло-сладкой томатной подливе готовы
Котлеты из рыбы
Рыбные фрикадельки перед жаркой
Котлеты из рыбы
Рыбные фрикадельки жарятся на умеренном огне
Котлеты из рыбы
Готовые рыбные фрикадельки
Оцените материал
(11 голосов)
Владимир Лях

уроженец поселка Седово, член Союза писателей России

Комментарии   

Саврас Кихотов
+2 #2 Саврас Кихотов 04.04.2015 06:03
Рыбные фрикадельки с картошечкой фри. Сказка!
Цитировать
Андрей
+5 #1 Андрей 05.03.2015 09:28
Выглядит вкусно! :-)
Цитировать

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Новое

Литературная страница

Можешь быть беспечно молодым,
Можешь быть спасителем, пророком,
И в делах, как будто ненароком,
Можешь быть и...

Читать

Новая книга Владимира Лях

0061

Заказать

Азовская кухня

Реклама

По вопросу размещения рекламы можно обратиться через форму "Обратная связь".

Спасите детей Донбасса от украинской армии

Спасите детей Донбасса от украинской армии!

Новые комментарии

  • Е.П. Афанасьева Е.П. Афанасьева
    Многоуважаемые ветераны! Дорогие друзья! Уважаемые коллеги! От имени актива музея Арктики имени Г.Я. Седова ГБОУ школы № 336 Невского района Санкт-Петербург а примите самые искренние и сердечные ...

    Подробнее...

     
  • Сергей Буйло Сергей Буйло
    Уважаемый Владимир Петрович! С большим интересом прочитал в Интернете Ваш очерк: Лях В. «Посёлок Седово в годы ВОВ». Откуда у Вас такая удивительно подробная информация о захвате «Атомной тетради», что ...

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    А что еще можете предложить?

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    Да, материал хороший. Чувствуется, что это личные впечатления, а не интернетская жвачка.

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    [quote name="Дмитрий"] Пишут о буревестнике, а на фото Азовская креветка (бывшая Лазурь)Да просто фото для колорита.

    Подробнее...

Отдых на Азовском море