Sedovo

Как приготовить балык из рыбы

Автор 
Оцените материал
(10 голосов)
Как приготовить балык

Нам потребуется:
* собственно рыба, крупная жирная рыба - сом, сазан (лучше морской), пиленгас, толстолобик, кумжа, осётр - от 10 кг (сома, лососевых и осетровых - можно весом и поменьше).
* специи - кориандр, тмин, лавровый лист и душистый перец - по индивидуальному вкусу, но моя рекомендация - для речной и 
донной рыбы побольше, для морской и проходной - поменьше, а для ценных пород рыб вообще - чуть-чуть, если уж сильно хочется
* соль крупного помола из расчёта 10 столовых ложек на килограмм живого веса рыбы 
* сахар - по 2-3 столовые ложки на килограмм.
* если хотите блеклые породы рыб подкрасить (типа толстолобика) - добавьте чайную ложечку шафрана, но честно, если у вас
балык получится, то он и так будет красивый. Так что особой необходимости в шафране нет. 
* топорик (особенно если у вас сом)
* ёмкость с гнётом (т.е .с тем чем можно будет впоследствии всё это придавить)

Приготовление:

1. Разделываем 

Потрошим рыбу, аккуратно чтобы не проткнуть желчный пузырь. Чешую и шипы удалять не нужно. Отделяем головы (можно параллельно уху из них сделать, но тогда желательно оттяпать по-хозяйски, с мяском). Скажу может очевидную вещь но для  разделки сома от 10 кг - удобнее использовать топорик, а не нож. Тщательно чистим и вымываем брюшко. Никаких чёрных плёночек и крови под позвоночником быть не должно. Если схалтурите - испортите: конечный продукт, может банально горчить. Далее - отрезаем брюшко, и хвост. Брюшко надо отрезать по дуге, так, чтобы толщина среза была везде приблизительно одинакова: 

2. Режем. 

Режем рыбу достаточно толстыми кусками, есть у  такой ориентир - делим хвостовую часть на 6 кусков - вот это и есть толщина. На самом деле идея состоит в том что бы порезать рыбу на достаточно крупные куски, приблизительно одинаковой толщины, не менее полутора сантиметров, ну и по 8-9 тоже делать не стоит. Смысл этого действия - если куски будут тонкие, то они пересохнут, а если очень толстые, то в глубине начнут киснуть. Для разных пород рыбы, конечно, и для разной жирности это будет по-разному, но тут вам поможет только здравый смысл, и опыт. Кто не пробует, тот не развивается.

 3. Засаливаем. 

Теперь найдите достаточно большую ёмкость, так чтобы рыба поместилась в 2-3 слоя, только не алюминиевую!  Пищевая  нержавейка, керамика или хорошая эмалированная кастрюля - пойдёт. На природе, однажды, складывали в дубовую, как бы это сказать - кадку, что ли... ну да где её в городе найдешь. Смешайте соль с сахаром, в указанной пропорции (10 ложек соли, 3 сахара на каждый килограмм  рыбы, специи - по вкусу), и насыпьте этой смеси на дно, равномерным слоем толщиной миллиметров 2-3. Теперь просто  укладывайте куски рыбы пересыпая их солью, поплотнее. Брюшки и хвостовые плавники - оставьте наверх .Уложили - накройте  брюшками, кожей вниз, и хвостами. Всё. Теперь сверху кладём деревянный круг (ну или что у вас есть, например тарелку) и гнёт, ставим  на 6 дней в холодильник, в общую камеру.

Оцените материал
(10 голосов)

Комментарии   

Василий П.
+5 #1 Василий П. 24.10.2013 05:31
И всё? Можно есть? По-про-бу-ем...
Цитировать

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Новое

Литературная страница

Всё так же манит Вас романтика
И, как всегда, урок не впрок.
Шашлык на углях,...

Читать

Новая книга Владимира Лях

0061

Заказать

Азовская кухня

Реклама

По вопросу размещения рекламы можно обратиться через форму "Обратная связь".

Спасите детей Донбасса от украинской армии

Спасите детей Донбасса от украинской армии!

Новые комментарии

  • Школа Школа
    Школьная исследовательск ая работа к 140-летию Георгия Седова в рамках всероссийского конкурса "Морская слава России" ppt-online.org/160860 (http://ppt-online.org/160860)

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    А что еще можете предложить?

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    Да, материал хороший. Чувствуется, что это личные впечатления, а не интернетская жвачка.

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    [quote name="Дмитрий"] Пишут о буревестнике, а на фото Азовская креветка (бывшая Лазурь)Да просто фото для колорита.

    Подробнее...

     
  • Дормидонт Дормидонт
    Хорошо, что готовятся. Нагрянем непременно.

    Подробнее...

Отдых на Азовском море